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Entrevista a Raúl Córdoba, Chef de Hospedería la Era de Almedinilla

The Country Chef
sábado, 23 de enero de 2016 (10:01:23)

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"Amor a la tierra"


Raúl Córdoba Lozano es el propietario de Hospedería la Era, un cortijo cordobés ubicado en Almedinilla (Córdoba). Un lugar que desde muy pequeño hizo que el amor y el respeto por la tierra se convirtiera en una filosofía de vida. Hoy, hablamos con él sobre el slow food, la cocina de km 0, y nos cuenta en una preciosa carta cómo comenzó sin darse cuenta a enamorarse de cada producto y cada sabor auténtico que nos da la naturaleza.

Raúl, gracias por compartir con TCC unos momentos de tu tiempo.

¿Cómo comienza el negocio de Hospedería la Era?

Un poco de casualidad, unas ramitas de "¿por qué no?", una pizca de locura, ilusión en abundancia, creer en uno mismo hasta el punto de ebullición y mantener la llama constante. Dejar en reposo el miedo hasta que enfríe. Et voilà!

¿Qué es lo que más te interesa de la filosofía slow food?

El respeto, el amor a la tierra y la consciencia.

¿Qué es la cocina de KM 0?

La consciencia, el amor a la tierra y el respeto. (Y si no es ecológica, para mí no tiene sentido el km 0)

Muchos restaurantes presumen de tenerla, pero ¿es marketing o realmente empieza a ver interés por el producto cercano y de producción ecológica?

Habrá de todo, como en botica. Pero se nota donde es fachada o moda. Pienso que es una manera de vivir y entender la vida que para quien la siente de verdad la intenta llevar a todos los aspectos de su existencia y eso se nota.

¿Cómo ves la relación del productor local y el cliente final?

Falta de medios y herramientas para dar a conocer su fundamental labor, por un lado, y falta de total consciencia por otro. Como casi todo en este momento. Aunque se observan brotes verdes y raíces vigorosas, jajaja… ¡qué haríamos sin el humor! Tengo esperanzas...

¿Cuál es el plato del que te sientes más orgulloso?

Aquel que deje menor huella ecológica y repercuta más en la economía local.

Disfrutar de un plato típico regional, conlleva además conocer sus orígenes...  ¿los viajeros actuales tienen estos intereses?, ¿y los propietarios de los restaurantes?

Los viajeros indudablemente. Ojo: los viajeros. Un turista es una cosa diferente que conviene no confundir.

En cuanto a los restaurantes... confieso que hoy he comido en un restaurante de mucho nombre, caché, postín o como se prefiera el adjetivo, y he comido correctamente. Me han puesto hasta leche de mosquito y me han llamado "el señor" unas cuantas veces... pero de orígenes, lo que se dice orígenes... He oído que cuando no se conoce la procedencia de algo se dice "mil leches". Pues eso. Que "el señor" se ha hartado de leche. Y no vale pedir el nombre del sitio. De todas formas pienso que ha de haber oferta para todos los públicos. Y fuera de bromas el restaurante ha estado muy bien. Y hay mucho esfuerzo y trabajo detrás. Ahora imaginad que también hubiera consciencia....

Si vamos a tu restaurante probaremos productos de proveedores, como por ejemplo...

Ufff, venid a pasad unos días a la La Era y hablamos....Hay cosas muy interesantes.

Un deseo para la gastronomía a medio plazo

Voy a ser muy repetitivo, pero insisto: La toma de consciencia. Que se imponga el beneficio social al beneficio económico.

Y ahora, Raúl comparte con todos nosotros cómo nació una filosofía de vida, la de la consciencia y el respeto por la tierra.  

“Crecí con ella de la mano de mi abuelo Mangorro. Entonces no me daba cuenta. Él siempre tuvo la prudencia de dejar que la descubriera a mi "mayoría de consciencia". Un abrazo abuelo allá donde estés. Siéntete orgulloso. No pudiste hacerlo mejor. Aún recuerdo el ritual de tus desayunos en el cortijo, con las gallinas de fondo y su cacareo infinito, clamando y reclamando esfuerzo y frutos, que yacían estampados en la sartén junto a la paciencia, el aceite de tus olivos y los ajos troceados de la mano de la abuela María. María, como casi todas las abuelas de este país, solo que ésta era la mía. Las cabras pidiendo careo y ordeño. ¡Qué buenos quesos hacías! y qué ricos con la miel de las colmenas de Francisco. Y aquellos tomates rosados que traías por aquella vereda que subía desde la huerta a la enjalbegada casa a orillas de la acequia, no sin antes parar en la higuera del rellano, donde se secaba la leña del invierno, a coger los correspondientes higos que harían el papel protagonista en el postre. Y todos los días la misma sorpresa para el final, nueces o avellanas del “árbol de abajo", como yo lo llamaba. ¡Que algarabía se montaba! La abuela María no paraba de reír y fregar. Y yo esperaba paciente el "Momento" en el que cada día se secaba las manos en el mandil hecho de retales de lo que le sobraba de sus costuras y sacaba del "bolsillo misterioso" un cachito de chocolate de bollo hecho en la vecina localidad de Priego. Siempre pensó que no conocía el secreto: ahí metidos tenía los duendes que lo fabricaban... ¿verdad? Tú me lo dijiste. Pero sigue tranquilo, nunca le conté nada del chivatazo. Tampoco de que después nos íbamos a los ciruelos, los manzanos y los cerezos a rebuscar si había alguna fruta picada de los pájaros. También me enseñaste que las frutas que esos pequeños delincuentes de alas cortas y pico dispuesto degustaban eran las más dulces. Por algo es cuando por estos lares llaman "gorrión" al más listo. Perdona, ya sabes cuánto me gusta recordarte. Tengo sin embargo una mala noticia, aunque sospecho que estas al tanto... El hombre al que le vendiste aquel universo de amor a la tierra, cuando tus fuerzas ya no te permitían continuar con tu pasión, dejó que lentamente se extinguiera hasta su última estrella. Fue muy triste. Lo sabes. A veces, a escondidas, he ido a buscar "el árbol de abajo". Pero lo único que he encontrado han sido mis lágrimas...”.

 








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